SORTIE-VISITE : journée à Beaune en TGV

Thèmes : art, économie, géographie, histoire, visite.
Visite du mardi 18 mars 1986.

 

Le mardi 18 mars, près de 400 Garchois ont fait un voyage au cœur de la Bourgogne. Un T.G.V. est venu les chercher en gare de Garches pour les conduire à Beaune.

A 6 heures 37, le convoi s’ébranle pour gagner l’embranchement de la « ligne nouvelle du T.G.V. ».

Voici en quelques lignes l’itinéraire emprunté par le T.G.V.

• 7 H 00 – Attente à St-Cloud et départ en sens inverse.
• 7 H 30 – Saut de mouton à Viroflay pour reprendre la ligne Montparnasse, Versailles-Chantiers.
• 7 H 45 – Attente à Versailles et départ dans le sens initial. Cheminement vers Valenton.
• 8 H 30 – Départ de Valenton par la ligne nouvelle T.G.V.
• 9 H 30 – Montbard, abandon de la ligne nouvelle T.G.V. pour la ligne ordinaire Dijon-Beaune.

Durant le voyage, Monsieur Collins, directeur des Relations Publiques de la S.N.C.F., nous commente au fur et à mesure les performances du T.G.V.

 

 

A 10 heures, le train arrive en gare de Beaune. Là, tout le monde s’installe dans les 8 cars pour visiter, les uns la ville puis les Hospices de Beaune, les autres s’initier aux mystères de la vendange, de la vinification, de l’œnologie.

 

BEAUNE.

Beaune, petite ville de 21 000 habitants, fut la capitale de la Bourgogne. Elle s’est installée à la lisière des vignobles. Elle doit son nom à un dieu de lumière celte, l’un des Apollons gaulois : Belenos, dont le nom s’adoucit en Belenus sous l’occupation romaine.

C’est une ville fortifiée toute ronde ou presque. En faisant « le tour des fossés », on prend la mesure de la ville encore protégée par de puissants vestiges de remparts, des bastions de la fin du XVe au XVIIIe siècle.

A l’heure actuelle, il reste 6 tours dont 5 appartiennent à des négociants en vins. L’épaisseur des murs étant de 7 mètres, la température à l’intérieur des bastions reste à 13° été comme hiver. C’est la température idéale pour la conservation du vin. C’est pour cela qu’elles renferment 1°200°000 bouteilles.

Les bastions de l’enceinte portent les enseignes de négociants en vins, parfois héritiers de maisons déjà prospères avant la révolution.

Notre premier arrêt est consacré à l’Ancien Hôtel des Ducs de Bourgogne où se trouve un musée du vin.

 

 

Beaune prit forme au Xe siècle. Les ducs Capétiens (non les Rois qui résidaient en Ile-de-France) y établirent l’une de leurs résidences habituelles et le siège du parlement, une charte lui garantit dès 1203 droits et liberté.

Les Ducs de la lignée des Valois sont plus connus.

Ce sont Philippe-le-Hardi, Jean-sans-Peur, Philippe-le-Bon, Charles-le-Téméraire. A la mort de Charles-le-Téméraire en 1477, le duché de Bourgogne fut rattaché au royaume de France.

A cette date, le duché de Bourgogne était très vaste (Nord de la France, Pays-Bas, Luxembourg, partie de l’Ouest de l’Allemagne, Ouest de la Suisse, Bourgogne, Nivernais, Franche-Comté).

Ces 4 grands Ducs venaient une fois par an à Beaune tenir leur Parlement.

Nous nous arrêtons devant une grande maquette de Beaune où notre guide en profite pour nous donner des renseignements sur la Bourgogne viticole.

 

 

La Bourgogne administrative s’étend sur 4 départements l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône et Loire, la Nièvre.

La Bourgogne viticole s’étend aussi sur 4 départements (voir plus bas) :

• l’Yonne qui produit 90% des vins blancs vins de Chablis et de l ‘Auxerrois (à la dégustation, le vin de Chablis a souvent un bouquet de champignon ou de fleur de troène).
• la Côte d’Or divisée en 2 :
  • entre Dijon et 7 km au nord de Beaune, c’est la Côte de Nuits (Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, etc.)
  • au sud, la Côte de Beaune (Aloxe-Corton, Puligny-Montrachet, Pommard, etc.)
• la Saône et Loire divisée en 2 :
  • au nord, la Côte chalonnaise,
  • au sud, la Côte mâconnaise.
• le Rhône avec le Beaujolais.

 

Le vignoble bourguignon fait environ 40 000 ha, 300 km de long et de 300 m à 3 km de large.

Il existe 4 cépages, 2 pour le vin blanc et 2 pour le vin rouge.

Vins blancs.

• Aligoté : Il donne un vin blanc sec, fruité, présenté avec la charcuterie.
  L’apéritif bourguignon est le « kir » qui se fabrique avec 1/5 de liqueur de cassis et 4/5 d’Aligoté.

• Chardonnay : il donne les grands vins blancs de Bourgogne et les champagnes blanc de blanc (raisin à peau blanche et à jus blanc).

Vins rouges.

• Gamay : qui donne le bourgogne grand ordinaire.
• Pinot qui donne les grands vins rouges de Bourgogne. Le pinot noir est un raisin à peau rouge et à jus blanc.
  C’est aussi un des cépages de la Champagne.

En Champagne, après la vendange, les raisins sont tout de suite pressés. Le jus qui coule est blanc.

En Bourgogne, après la vendange, les raisins sont écrasés, foulés et sont mis dans des cuves ouvertes, une dizaine de jours. Pendant cette période, le jus blanc prend la couleur de la peau et devient rouge.

 

LES APPELLATIONS.

En France, il y a 4 appellations :

• les vins de table,
• les vins de pays,
• les vins de qualité supérieure (V.D.Q.S.) qui tendent à disparaître (pour devenir des A.O.C.),
• les appellations d’origine contrôlée (A.O.C.).

En Bourgogne parmi les A.O.C., il y a 4 sortes de vins :

• Appellations Bourgogne. Sur l’étiquette le mot Bourgogne est indiqué. Le cépage aligoté ne produit que des Bourgognes. 50 hectolitres/hectare.
• Appellations Villages. Sur l’étiquette le nom du village est écrit. Par exemple : Pommard, Volnay, Gevrey-Chambertin… 35 à 40 hectolitres/hectare.
• 1ers crus : 3 possibilités :
  • Nom du village + nom du climat (climat = nom de la vigne)
    ex : Pommard Rugiens, Beaune Greves, Meursault Charmes, …
  • Nom du village + appellation
    ex : Beaune 1er cru, Pommard 1er cru, …
  • Nom du village + climat + appellation
    ex : Meursault Charmes 1er cru, …

Attention : lorsque le 1er cru est écrit, il n’y a pas d’ambiguïté mais si l’on a sur l’étiquette : village + climat, pour que ce soit un 1er cru, le climat doit être écrit aussi gros que le nom du village ou avoir la moitié de la taille du nom du village.

• Grands crus : 30 hectolitres/hectare. Ils ne sont que 30. Sur l’étiquette, il n’y a que le nom du climat.
  • Les villages qui ont des noms composés ont des grands crus :
    ex : Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Aloxe-Corton …
  • Les villages qui ont un mot : Beaune, Pommard, Volnay, Meursault n’ont pas de grands crus.
    Exception : Vougeot qui a un grand cru : le Clos de Vougeot.
    Nuits-St-Georges, Pernard-Vergelesses, Auxey-Duresses n’ont pas de grands crus.
  • Une bouteille de Chambertin coûte entre 100 et 150 francs.
    Une bouteille de Romanée-Conti 1982 coûte 2700 francs (6000 bouteilles par an).

 

Après toutes ces explications qui nous ont donné « le vin à la bouche », nous nous dirigeons vers l’Église Notre-Dame. Elle date de différentes époques. Les fondations datent du Xe siècle. L’Église fut terminée au XVIe siècle. C’est pour cette raison que l’on retrouve tous les styles d’architecture : Roman, Gothique, Renaissance.

 

 

Nous rentrons pour admirer une suite de tapisseries du XVe siècle. Elles content l’histoire de Marie. Elles sont en soie. Mille fleurs illuminent les paysages, les saints sont vêtus de brocart d’or et les bergers, agenouillés au milieu de leurs agneaux blancs tendent l’oreille la voix d’anges souriants …

 

LES HOSPICES DE BEAUNE – L’HÔTEL-DIEU.

Soucieux d’aider Beaune, ville dont sa mère était originaire, se relever des séquelles de la guerre de Cent ans, Nicolas Rolin décida, en 1443, « en négligeant toutes sollicitudes humaines et dans l’intérêt de mon salut » d’y construire l’Hôtel-Dieu.

Ayant arrêté les grandes lignes de son projet, Nicolas Rolin, resté séduit par la richesse de l’architecture flamande, fit venir un artiste du « plat pays » et lui confia l’exécution de l’Hospice, l’image de l’Hôpital Saint-Jacques de Valenciennes.

L’édifice commencé en 1443 ne fut consacré qu’en 1451. Le dernier malade devait quitter les Hospices en 1971, 520 ans plus tard !

Pour qui a entendu parler des merveilles des Hospices de Beaune, le premier contact extérieur est un peu déroutant : une longue façade de pierres, austère, comme écrasée sous un immense toit d’ardoises dont seules quelques lucarnes rompent la rigueur.

Dès la porte passée, apparaît la célèbre Cour d’Honneur des Hospices, joyau médiéval unique au monde. Les deux ailes gothiques dominées par un prodigieux amoncellement de lucarnes accrochées à la toiture couverte de tuiles vernissées multicolores constituent la vision la plus fameuse des Hospices.

 

 

Fabriquées à l’identique des tuiles d’origine, elles sont posées dans la plus pure tradition flamande en dessinant des figures géométriques.

La visite commence par la Grande Salle des « Pôvres », le cœur de l’Hôtel-Dieu. Soixante-douze mètres de long, y compris la chapelle, quatorze de large, une voûte en carène de navire à plus de quinze mètres de haut.

Au XVe siècle, la salle comprenait trente et un lits pour deux malades, en deux rangées, avec au centre, des tables et des bancs qui servaient aux repas. De la vaisselle d’étain était à la disposition des malades. Comme dans toutes les salles de l’Hôtel-Dieu, la présence divine est marquée par un autel permettant de célébrer les offices au bénéfice des pensionnaires sans qu’ils aient à se déplacer, ainsi que par de nombreuses statues.

 

 

 

Nous traversons la Grande Cour. Au milieu ne subsiste qu’un monument depuis que le grand crucifix de pierre a été déplacé : le puits.

Nous passons devant la cuisine utilisée il y a quelque temps encore. Elle a pour pièce maîtresse, une splendide cheminée gothique avec tous ses accessoires.

Depuis 1698, « Maître Bertrand » est la vedette incontestée de cette cuisine.

 

 

Il anime le tournebroche posé cette année-là. En costume de tradition, bottes molles, bas blancs, jarretières jaunes, haut de chausse gris, justaucorps rouge avec l’écusson de Nicolas et Guigone Rolin et bonnet blanc au bord relevé, il semble tourner la manivelle en veillant aux activités de la cuisine.

Nous arrivons à la pharmacie. Au Moyen-Age chaque établissement hospitalier disposait de sa propre pharmacie puisqu’il n’y avait aucune production organisée. La science pharmaceutique, embryonnaire, était encore proche de l’alchimie, et avait recours aux ingrédients les plus divers, souvent d’origine locale. La pharmacie est habillée de boiseries dont les étagères recèlent des dizaines de pots de verre et de faïence de Ne vers, ayant conte nu des produits dont quelques noms peuvent laisser rêveur (poudre de cloporte, colle de poisson, bave d’escargot, limaces, yeux d’écrevisse, poudre de castor, …)

On voit également un superbe mortier en bronze.

Notre visite se poursuit par la salle Saint-Louis. Récemment rénovée et réaménagée, cette haute salle contient quelques coffres gothiques et de très belles tapisseries.

Nous pénétrons par là par la salle construite spécialement pour recevoir le magnifique polyptyque du Jugement Dernier.

Afin d’aider les malades à supporter au mieux les effets, souvent fatals, de leur maladie, le chancelier Rolin chargea un artiste flamand, de concevoir un immense tableau qui serait accroché au-dessus de l’autel dans la grande salle. L’artiste conçut un polyptyque peint au bois et dont l’œuvre principale était protégée de la lumière par des volets, ouverts seulement les dimanches et jours de fête.

Dans cette même salle est accrochée une tapisserie de laine « mille fleurs » du début du XVIe siècle.

La visite des Hospices se termine par ce très beau spectacle.

Nous regagnons nos cars pour rejoindre les autres groupes au restaurant.

Après le déjeuner, nous partons déguster du vin chez un négociant éleveur. Avant d’arriver dans la cave, notre guide en profite pour nous donner un complément d’information sur les vins.

 

 

ÉLEVAGE DU VIN.

L’élevage du vin se fait lorsqu’il est dans les fûts. Le vin blanc doit y rester 1 an, le rouge environ 2 ans. A partir de là toutes les semaines, le vigneron vérifie si le tonneau est bien plein jusqu’à l’œil. Quatre ou cinq fois par an, il effectue le soutirage et met le vin dans les fûts. On retire un dépôt appelé lie. Cette lie peut être distillée pour faire la fine de Bourgogne (le marc résulte de la distillation de la peau et des pépins).

La dernière opération est le collage qui se fait un mois avant la mise en bouteille. Il se fait avec de l’albumine, de la caséine, de la gélatine ou de l’argile. Dans la région on utilise encore beaucoup d’albumine. On prend 5 blancs d’œufs que l’on mélange avec du vin du tonneau. Ce mélange est mis dans le tonneau. L’albumine s’étale au-dessus du vin puis descend au fond en prenant les derniers déchets. Au bout d’un mois, la colle se dépose au fond.

Sur l’étiquette des bouteilles peut se trouver l’indication suivante : négociant ou négociant éleveur.

Le négociant achète le vin chez le petit propriétaire juste avant la mise en bouteille.

Le négociant éleveur achète le raisin ou le jus après la fermentation alcoolique et fait l’élevage.

 

LES TONNEAUX.

Ils sont fabriqués en chêne.

Le chêne du limousin est le meilleur pour les grands vins rouges. Le chêne des Vosges convient pour les vins blancs.

Celui de Fontainebleau ne convient pas du tout. Il donne un goût de farine au vin.

Dans la région de Beaune, il y a une dizaine de tonneliers. 70% de la production est exportée aux U.S.A. Le marché est en train de s’ouvrir également sur l’Allemagne, l’Autriche.

Il y a une école viticole à Beaune où une classe est spécialisée en tonnellerie.

Un tonneau coûte environ 1800 francs et contient 300 bouteilles. Les foudres contiennent 5200 litres.

 

LA VIGNE.

1 hectare d’appellation village coûte environ 1,20 million de francs.

Une ouvrée de Montrachet (4,28 ares) a été vendue en 1982 180 000 francs.

 

 

Les vignes en Bourgogne sont basses (90 cm de haut).

Elles sont taillées tous les ans pour 2 ans. C’est-à-dire qu’on laisse sur chaque cep 1 baguette avec 5 bourgeons qui vont donner la récolte de l’année.

En-dessous on laisse un bois avec 3 yeux prévus pour 87.

 

LA DÉGUSTATION.

On déguste le vin dans un verre tulipe.

Il faut prendre le verre par la tige et ensuite par le pied.

Une dégustation technique fait intervenir la vue, le nez, le goût.

• la vue : il faut regarder dans le vin, sans faire bouger le verre, la nuance (évolution de la robe). Le vin rouge jeune a une robe violette. Un vin à robe rouge, rouge orange, est trop vieux.
• le nez : on sent les arômes primaires qui s’échappent du verre sans le bouger. Le vin a-t-il un arôme floral, fruité, épicé … ?
  Puis on fait tourner le verre pour sentir les arômes secondaires qui étaient restés au fond du verre.

• le goût : les saveurs font intervenir la langue. La langue est divisée en 4 zones : le bout de la langue est la zone du sucré, au fond, la zone de l’amer, et sur les côtés le salé puis l’acidité.

La rétro-olfaction : on avale ou l’on recrache le vin et l’on compte en secondes pendant combien de temps le goût reste dans la bouche. S’il reste 1 à 2 secondes, on dit qu’il est court en bouche. S’il reste 8, 10 secondes, cela devient très intéressant.

Puis on fait une synthèse :

• millésimé,
• vin terminé ou s’il a de l’avenir,
• avec quel plat on peut le présenter.

 

CONDITIONS D’UNE BONNE CAVE.

• température constante de 11° à 15°,
• pas de lumière,
• pas de fenêtre à cause des rayons du soleil qui peuvent décolorer la robe du vin,
• les bouteilles doivent être couchées, le bouchon toujours en contact avec le vin.

 

BOURGOGNE

Préfecture régionale : Dijon.

Superficie : 31 582 km²

Population : 1 596 000.

Densité : 50 hab./km²

Principales unités urbaines : Dijon (208 728), Chalon-sur-Saône (72 168), Nevers 59 274), Montceau-les-Mines (51 290), Le Creusot (44 389), Mâcon (44 196).

Emploi régional total : 607 700 (dont agriculture : 11,7% ; industrie 27,7% ; bâtiment et génie civil : 8,4% ; tertiaire : 52,1), soit 2,9% de l’emploi national.

Taux de chômage : 10,4 (au quatrième trimestre 1984).

Production intérieure brute : 2,6% de la production nationale (12e rang pour la production par tête), 4,5% de la production agricole, 2,9% de la production industrielle.

Dépendance de l’appareil industriel : secteur nationalisé : 17,3%, groupes étrangers : 4,8%.

Spécialisations industrielles : Caoutchouc et matières plastiques (21%), fonderie et travail des métaux (10%), construction électrique et électronique (7%), production et distribution d’électricité, de gaz et d’eau (7%), autres industries agricoles et alimentaires (sauf viande et lait) (6%).

Principales productions agricoles : Gros bovins (23,5%), céréales (21,8%), vins (24,1%).

 

 

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