Thèmes: Civilisation, Histoire, Société                                                                                                              Conférence du mardi 14 mars 2023

LES HABITUDES ALIMENTAIRES, DE LA PRÉHISTOIRE A LA GASTRONOMIE MODERNE

Par Monsieur Didier DOULS, diplômé de l’Ecole du vin de Paris, conférencier sur la thématique de l’histoire de la vigne et du vin.

INTRODUCTION

Si s’alimenter est une nécessité vitale pour l’Homme, sa manière de le faire et son accès aux aliments a considérablement évolué au fil des siècles. La préhistoire, que l’on peut scinder en deux parties, avant et après la domestication du feu est une longue période que l’on connaît peu contrairement à la période historique correspondant au néolithique.

Les civilisations antiques (égyptienne, grecque, romaine…) nous ont laissé de nombreuses traces de leurs régimes alimentaires (fresques, poteries, récits, etc.). Nous arrivons ensuite à la cuisine médiévale et les premiers livres de recettes. La Renaissance et l’apport de nouveaux aliments importés d’Amérique transforment la richesse des aliments disponibles. Enfin, à l’époque contemporaine avec l’industrialisation de l’agriculture, nous avons un nouveau rapport à l’alimentation : grande abondance, variété infinie des produits et internationalisation des diverses cuisines du monde (chinoise, française, italienne …).

Le terme de gastronomie peut s’appliquer dès l’Antiquité au fait de s’alimenter en se référant à la définition qu’en propose le sociologue Theodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».

I- L’alimentation à la Préhistoire.

En ce qui concerne l’alimentation, l’époque préhistorique peut être divisée en deux périodes car la domestication du feu a joué un rôle considérable dans l’alimentation humaine. On estime que la maîtrise du feu remonte à environ 450 000 ans.

Auparavant, l’Homme mangeait des aliments crus bien que parfois il utilisait des flammes ou des sources de chaleur qui pouvaient surgir naturellement. On a retrouvé des traces de ce type d’utilisation en Afrique du Sud et qui remontent à un million d’années.

Dans les plus lointains temps préhistoriques, l’Homme avait plusieurs prédateurs notamment le lion, la panthère ou le loup et de ce fait ne pouvait chasser librement. Parfois, l’Homme était plus charognard que chasseur. Son appareil masticatoire était puissant avec des dents larges et solides mais très usées en dépit d’une espérance de vie peu élevée. Les stries obliques que l’on observe sur les dents retrouvées montrent que l’Homme était omnivore. Le rapport à l’alimentation était difficile avec des périodes d’abondance et d’autres de disette en fonction des saisons, du climat et de l’abondance de la chasse. Physiologiquement l’Homme devait aussi dépenser beaucoup d’énergie pour la digestion de ces aliments crus.

A partir de la domestication du feu, l’Homme va cuire les aliments, longuement et à basse température ce qui facilitera grandement sa digestion. L’Homme pourra ainsi utiliser cette énergie économisée à d’autres fins.

Le régime alimentaire de l’Homme préhistorique est omnivore bien qu’il reste très peu de traces archéologiques des végétaux au contraire des restes animaux. Les apports varient selon les conditions environnementales (périodes de glaciation, de réchauffement, etc.) ainsi les animaux consommés pendant la période glaciaire sont plutôt des mammouths, des bisons ou des rennes alors qu’en période tempérée les consommations se portent davantage sur des daims ou des chevreuils. Les insectes, les œufs, le poisson et le miel sauvage font eux aussi partie de l’alimentation de cette époque.

Progressivement, des techniques de boucherie archaïques sont rendues possibles avec certains outils lithiques. Ainsi la viande est découpée, fumée ou séchée afin d’en faciliter la conservation. L’Homme comprend qu’afin de manger régulièrement il est important de conserver les aliments lorsqu’ils sont disponibles en abondance.

Le Néolithique (qui débute vers 9000 ans av. J.-C) amène la sédentarisation qui permet le développement de l’agriculture et de l’élevage. Ces évolutions permettent à l’Homme d’économiser de nombreux efforts physiques. Le pain au levain apparaît il y a environ 8000 ans et reste très présent dans notre alimentation actuelle.

Les premiers ustensiles de cuisine apparaissent aussi durant cette période : l’ancêtre de la cuillère, les pierres plates pour cuire, les outres en cuir et les poteries qui servent à la cuisson et à la conservation des aliments. On continue cependant à manger avec les mains.

II- Les civilisations antiques et l’alimentation.

Chez les Egyptiens : L’art funéraire égyptien des temps pharaoniques relate la vie quotidienne et les rapports à l’alimentation. Les Égyptiens faisaient trois repas par jour, ce que nous continuons à faire, et le pain était un aliment de base. Le régime alimentaire des Egyptiens était composé de poisson, de viande (mouton, porc et volaille) de fruits (dattes, figues, raisins) et de légumes (chou, fèves, laitues, petits pois) comme on peut le constater sur nombre de stèles. Enfin, le miel était le seul édulcorant disponible ; il entrait non seulement dans la composition des desserts mais aussi de nombreux remèdes. En ce qui concerne les boissons, les Égyptiens consommaient de la bière et du vin. Le vin, qui avait fait son apparition en Géorgie, il y a environ 8000 ans, s’étant diffusé jusqu’en Egypte.

Chez les Grecs : Dans la Grèce antique, les hommes libres se réunissaient dans des banquets appelés symposium où les convives mangeaient allongés et écoutaient de la musique tout en parlant philosophie. Ces banquets sont réservés aux hommes, et seules les esclaves qui assurent le service, les danseuses ou les courtisanes sont présentes. Ces banquets jouent un rôle essentiel de la sociabilité grecque et ont servi de cadre à une littérature de genre (Le Banquet de Platon ou Propos de Table de Plutarque).

Le régime alimentaire des Grecs anciens se caractérise par trois produits essentiels : blé, huile d’olive et vin auxquels il faut ajouter des produits à base de laits fermentés. Les céréales sont souvent servies avec des légumes tels que les épinards, les oignons, les fèves ou les pois chiches. La consommation régulière de poisson, de viande et de miel est réservée aux plus aisés.

Au IV^ème siècle av. J-C. le poète et gastronome Archestrate, écrit l’ouvrage La gastronomie qui n’est pas véritablement un livre de recettes mais plutôt un ouvrage décrivant les produits disponibles en Grèce ainsi que les coutumes alimentaires.  Ainsi préconise-t-il des repas délicats pris en petit groupe, guère plus de cinq personnes. On retrouve de très nombreuses représentations de banquets et de festins dans l’art antique grec : frises, mosaïques, poteries etc.

Chez les Romains : La civilisation romaine nous apporte quelques nouveautés. Ainsi les cuisines apparaissent, même si souvent elles sont exiguës et situées près des latrines, ce qui n’est pas très heureux mais permettait d’avoir aisément accès à l’eau. On voit aussi apparaître des professions chargées de fournir des aliments élaborés et prêts à être cuisinés. A Pompéi, on trouve des vestiges d’un thermopolium, ancêtre du traiteur moderne ou de la restauration rapide actuelle.

On peut commencer à parler de gastronomie à proprement parler car les goûts et les recettes s’affinent. Les Romains apprécient particulièrement les goûts sucrés, les viandes hachées et épicées. Des escargots farcis ou des saucisses sont élaborés. Le cochon domestiqué est très présent dans l’alimentation au même titre que les céréales ou les épices. Cependant comme en Grèce et dans tout le pourtour méditerranéen, le pain, l’olive, sous toutes ses formes, ainsi que le vin sont essentiels à l’alimentation romaine.

Dans le domaine viticole, les Romains développent des vins nobles qui sont réservés à une élite ; le vin devient ainsi un marqueur social. Par ailleurs, la viticulture s’étend partout dans l’Empire notamment en Gaule après la conquête de Jules César.

Les convivium succèdent aux symposium grecs et deviennent de hauts lieux de socialisation de l’élite romaine. Ces banquets sont très dispendieux et permettent d’exhiber une certaine richesse. On mange plus de viande que de poisson car le transport et la conservation des produits de la mer est difficile et de ce fait ne sont consommés que rarement consommés, très près des points de pêche. Pline l’Ancien (23-79) glorifie ces produits sans toutefois en donner des recettes. Apicius (25 av. J-C – 37 apr. J-C) apportera quelques définitions dans le domaine du raffinement culinaire. Un des mets les plus prisés des élites romaines étant des oiseaux et volailles engraissés avec des figues.

Chez les Gaulois : La cuisine gauloise, contrairement aux clichés diffusés dans la « littérature » et notamment chez Astérix, ne se composait pas que de sanglier, loin de là. En effet, la chasse était réservée aux nobles et les forêts étaient considérées comme des lieux maléfiques par les populations superstitieuses qui en s’y aventuraient guères. Les Gaulois consommaient essentiellement du cochon dont ils utilisaient toutes les parties. Ils étaient experts en salaison ce qui permettait une bonne conservation. Les plats les plus courants étaient des potées, des plats de viande mijotés avec beaucoup de légumes tels que les choux, les carottes et les navets. Ces préparations sont cuites dans de grands chaudrons, (les Gaulois étant de bons forgerons) suspendus au-dessus d’un foyer. Les classes dominantes apprécient particulièrement la chèvre rôtie et le cygne blanc. Les échassiers tels que les hérons, les paons ou les cigognes sont épargnés car leurs hautes pattes les grandissaient vers le ciel et donc vers Dieu.

En ce qui concerne les boissons, avant la conquête romaine, les Gaulois buvaient essentiellement de la cervoise et de l’hydromel car le vin d’importation était réservé aux dignitaires. A partir du premier siècle de notre ère, la viticulture se développe fortement et le vin se démocratise, prenant une place de plus en plus importante dans l’alimentation gauloise.

III- La cuisine médiévale.

La cuisine médiévale s’éloigne du modèle romain. Le lard et le saindoux remplacent l’huile d’olive. L’influence du christianisme est notable et impose de nombreux jeûnes, punissant le péché de gourmandise, interdisant l’ivresse et la satiété.

Les aliments sont consommés sous forme de bouillies, de tourtes ou de soupes. Les viandes proviennent d’animaux d’élevage : poules, canards, lapins, chèvres, cochons… Le poisson est consommé surtout sur les littoraux ou près des fleuves car le problème de la conservation reste entier. On cultive des potagers et des vergers afin de compléter l’alimentation avec des végétaux. Les préceptes chrétiens étant très suivis on mange modérément bien que lors de fêtes ou de kermesses on organise des banquets avec de la nourriture en abondance. Le pain et le vin sont omniprésents. Une épaisse tranche de pain sert communément d’assiette. Les bœufs sont réservés au labour mais on mange du cochon, de la volaille et du mouton. Les harengs et la morue salée ainsi que les câpres sont sur les étals.

Les tavernes font leur apparition au cours du XIII^ème siècle. Dans les étuves publiques, c’est-à-dire les bains, on s’adonne aux plaisirs charnels mais aussi à la dégustation de fruits comme le montrent des tableaux d’époque. Les vitraux des églises représentent également des scènes de repas.

Au Moyen-Age, on continue à manger avec les mains bien que l’on utilise quelques cuillères et parfois des écuelles mais généralement les tranches de pain servent d’assiette et sont ensuite données aux pauvres. On s’essuie les mains sur les vêtements ou sur la nappe. Les tables sont éphémères, ce sont des tréteaux sur lesquels on pose des planches. C’est à cette époque qu’est née l’expression « dresser la table ».

Au XIV^ème siècle, Guillaume Tirel (1310-1395) plus connu sous le nom de Taillevent, écrit le plus célèbre livre de cuisine du Moyen-Âge, Le Viandier.

A la fin de l’époque médiévale, on note une hausse de la consommation de viande car la population avait fortement diminué à cause des épidémies de peste et des famines. Les grands banquets royaux et aristocratiques sont riches en plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et reconstituées avec poils et plumes, à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des poissons.

IV- La Renaissance et l’époque moderne (XV^ème et XVI^ème siècles).

A la Renaissance, l’influence italienne s’installe en France suite au mariage de Henri II avec Catherine de Médicis et celui de Henri IV avec Marie de Médicis. Catherine de Médicis apporte la fourchette (à deux dents) et l’usage régulier de vaisselle. C’est aussi à cette période qu’apparaît la salle à manger. Les cheminées s’agrandissent et les manches des poêles s’allongent pour éviter que les cuisiniers ne se brûlent. A la Cour des Borgia, les cuisiniers doivent goûter leurs plats devant les convives afin de garantir tout risque d’empoisonnement.

Les légumes sont prisés et les sauces apparaissent pour remplacer certaines épices qui qui dissimulaient quelques saveurs. Les légumes sont servis en accompagnement ou en potage. Les pâtes fraîches font également leur apparition grâce à Catherine de Médicis. Le roi Henri IV institue la poule au pot comme plat dominical national. Cependant, en semaine, le repas reste plus frugal.

En cette période de conflits religieux entre catholiques et protestants, les deux camps s’opposent sur les jours de jeûne et sur les aliments autorisés. Luther écrit « Mangez, buvez, habillez-vous comme bon vous semble » contrastant avec la rigueur imposée par les autorités catholiques. Le développement de l’imprimerie inventée vers 1450 permet d’imprimer facilement et de diffuser les recettes de cuisine. La littérature, notamment Rabelais, reflète le plaisir de manger. En dépit des nombreux jours de jeûne imposés par la religion, les habitants des villes consomment environ 20 kilos de viande par an.

La découverte de l’Amérique en 1492 apporte sur les tables des produits nouveaux tels que la tomate, le maïs, le chocolat, la dinde, les haricots et les pommes de terre. Les fruits exotiques arrivent également tout comme de nouvelles épices notamment le clou de girofle, la cannelle ou le gingembre. Le sucre s’impose de plus en plus et devient le produit clé pour développer les desserts ; le miel passant ainsi au second plan. L’arrivée du sucre permet aussi la consommation régulière de café et de chocolat. Le sucre fera d’ailleurs des ravages parmi les dentitions européennes. C’est le début des empires coloniaux et des grands négociants qui apportent le sucre de canne du Nouveau Monde.

V- La gastronomie au temps des Lumières (XVII^ème et XVIII^ème siècles).

Au XVII^ème siècle, apparaissent des ragoûts et des sauces plus élaborés : liaison au pain, à la farine ou aux jaunes d’œufs. On consomme beaucoup moins d’épices afin de respecter les goûts et les saveurs des aliments. C’est la naissance de la grande cuisine dont François Vatel (1631-1671) est une des grandes figures. Vatel, après avoir été maître d’hôtel de Nicolas Fouquet au château de Vaux-le-vicomte, entre au service de Louis II de Bourbon-Condé (dit le Grand Condé) pour qui il organise des festins d’exception au château de Chantilly notamment pour Louis XIV le 24 avril 1671, jour où il se donnera la mort. Les poissons frais, qu’il avait commandé à des chasse-marée de sa connaissance pour le dîner qu’il organisait, n’arrivant pas en temps voulu et rejetant sur lui la responsabilité d’un certain échec qu’il ne put assumer.

On apprécie alors particulièrement les saveurs délicates des fruits ; ains, les figues sont le péché mignon du Roi Soleil, les fraises celui de Madame de Maintenon. Jean-Baptiste de la Quintinie (1624-1678), le jardinier officiel de Versailles, développe les potagers du château. Il rédige Instruction pour les jardins fruitiers et potagers où il livre ses expériences dans le domaine des primeurs et de la taille des fruitiers. On cherche aussi à mettre en valeur la pomme de terre dont le savant Antoine Parmentier vante les valeurs nutritionnelles.

Le chasse-marée a pour mission de livrer le plus rapidement possible le poisson vers les lieux de consommation et notamment la Cour. C’est le retard d’un chasse-marée qui amènera Vatel à se suicider, désespéré de ne pas recevoir à temps le poisson pour la centaine d’invités de Chantilly lors d’un vendredi maigre. Les huîtres sont très appréciées et largement consommées. Le sucre devient omniprésent permettant l’essor de la pâtisserie et de la confiserie. Marie-Antoine Carême (1783-1833) est un grand pâtissier qui aura une renommée internationale ; surnommé « le chefs des rois et le roi des chefs », il sera le premier à porter le titre de « chef ». Dans la seconde moitié du XVIII^ème siècle, on note une évolution vers une alimentation plus variée et surtout on commence à privilégier la qualité à la quantité.

En 1765, apparaissent les bouillons-restaurants où l’on sert divers bouillons censés restaurer, comme chez Boulanger, marchand de bouillon près du Palais-Royal. Ces bouillons sont les restaurants du peuple. En 1772, le café arrive à Paris. Le Procope est le lieu de rencontre des philosophes. On dit que Voltaire y buvait beaucoup de café. Le chocolat est le grand rival du café et il est très populaire dans les salons. Cet engouement pour le café et le chocolat fait la fortune de la Manufacture de Sèvres qui crée des services d’une grande finesse pour déguster ces breuvages. Après la Révolution, les cuisiniers de la noblesse exilée ou décimée, vont ouvrir des établissements servant un menu à la carte.

C’est aussi au XVIII^ème siècle que naissent les corporations de métiers de bouche. Le boucher s’occupe des viandes, le tripier des abats, le traiteur prépare des ragoûts. Les premiers fourneaux à foyer sont mis au point permettant plus de précision dans les cuissons.

VI- Le XIX^ème siècle.

Au XIX^ème siècle, les techniques de conservation progressent et on voit se développer la stérilisation, mise au point par Nicolas Appert. L’appertisation permet de mettre les aliments en conserve. Dans le domaine technique apparaissent les cuisinières à bois dans un premier temps puis à gaz permettant ainsi une plus grande diversité des cuissons.

A partir du milieu du XIX^ème siècle, l’exode rural amène de nombreuses femmes à travailler comme cuisinières dans les maisons bourgeoises de la ville. Elles apportent une cuisine riche. Ce régime alimentaire très calorique se traduit par un embonpoint très répandu dans les classes aisées. Dans la littérature, on trouve bon nombre de ces personnages. Des écrivains tels que Balzac font référence aux restaurants et aux goûts de leur époque dans leurs œuvres. Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) publie en 1825 Physiologie du goût qui n’est pas un recueil de recettes mais une suite de méditations gastronomiques à la fois scientifiques et philosophiques. Quant à Alexandre Dumas (1802-1870), passionné de gastronomie et fin gourmet, il écrit le Grand dictionnaire de cuisine quelques mois avant sa mort où il entremêle recettes, souvenirs personnels, anecdotes et réflexions en tout genre.

Les grands vins du Médoc sont classés et sont servis sur les plus grandes tables. Le XIX^ème voit la naissance de plusieurs restaurants prestigieux comme Le grand Véfour dans les jardins du Palais-Royal qui devient le rendez-vous du Tout-Paris politique et artistique. Bonaparte, Mac Mahon ou George Sand font partie des clients réguliers.

La Belle époque (1870-1914) voit le développement du chemin de fer, du métro, de la Bourse… La révolution industrielle est à son apogée et de grandes fortunes se bâtissent. La cuisine est riche et on apprécie particulièrement les préparations truffées, le foie gras, les poulardes et les champignons. Les régimes alimentaires sont de plus en plus variés.

Au tout début du XX^ème siècle, apparaît l’industrie hôtelière de luxe avec les palaces. Le guide Michelin est créé et les premières écoles hôtelières sont fondées. Auguste Escoffier (1846-1935) codifie, modernise et professionnalise la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Il créé de nombreuses recettes reprises ensuite par d’autres chefs et il fait connaître internationalement la cuisine française. Plus d’un siècle plus tard, son Guide culinaire reste la bible des cuisiniers.

A la Belle époque les déjeuners sur l’herbe sont en vogue comme le montre la peinture impressionniste donnant l’occasion de mettre en valeur une cuisine plus populaire.

VII- L’alimentation au XX^ème et XXI^ème siècles.

Dès le XX^ème siècle, la gastronomie est considérée comme un art réservé à une certaine élite. L’épicurisme et le désir de satisfaire les papilles dépassent la simple réponse au besoin vital de s’alimenter.

Pour la première fois dans l’histoire de l’alimentation, on maîtrise la chaîne du froid et apparaissent également les conservateurs chimiques qui permettent la quasi éradication des intoxications alimentaires. Après la seconde Guerre mondiale, on assiste à l’industrialisation de l’agriculture et à la production de masse. Cette nouvelle orientation de l’agriculture avec l’utilisation massive de produits chimiques (engrais, pesticides, etc.) et de modifications génétiques, amène parfois à une dégradation de la qualité des aliments.

L’alimentation du futur alliera science et technologie pour aller vers de nouveaux aliments, une recherche de diversité et de qualité pour des produits naturels et bio.

La mondialisation du commerce des aliments a permis l’accès à toutes les cuisines du monde. Des restaurants de cuisines exotiques s’implantent dans toutes les capitales. L’autre phénomène, apparu massivement à partir des années 1970, réside dans les chaînes de restauration rapide, présentes aujourd’hui dans pratiquement tous les pays. Enfin dans les années 1980 commence la cuisine moléculaire grâce à deux chimistes.

Au XXI^ème siècle, apparaissent de nouveaux modes d’alimentation, régimes végétarien, végétalien ou végan, en lien avec la prise de conscience du besoin de réduire l’émission de gazs à effet de serre. Les insectes et les légumineuses sont vus comme de bonnes alternatives à la viande comme apport de protéines.

CONCLUSION

Depuis la préhistoire, l’alimentation de l’Homme s’est grandement modifiée grâce aux évolutions techniques apparues au fil des siècles ; maîtrise du feu, apparition des outils, sédentarisation entraînant l’apparition de l’agriculture et de l’élevage, méthodes de conservation et finalement apports de produits chimiques et manipulation génétique.

Le rapport aux aliments a également largement évolué, passant d’un besoin vital à un plaisir voire un art notamment pour les plus privilégiés.

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