Thèmes : économie, histoire, société, visite.
Visite du vendredi 19 mai 1995.
Fiche de visite de Émile Brichard
Du temps de Lutèce au rôle essentiel de Philippe Auguste
Dès le règne de Philippe Le Gros – nous sommes vers 1050 -, Paris franchit les limites de la Cité où Lutèce s’était cantonnée et l’activité commerciale commença à s’étendre sur la rive droite : un marché fut alors créé en ce lieu nommé alors « Les Champeaux » ou « Les Petits-Champs ». L’approvisionnement se faisait alors par la Seine et le quartier de la Place de Grève (actuellement Place de l’Hôtel de Ville) était particulièrement animé jusqu’au milieu du XIIIème siècle (les débuts de la Guerre de Cent Ans).
Ce marché fut rapidement le centre d’activités fort diverses qui déborderont largement le cadre nutritionnel. La proximité du cimetière des Innocents le prouve. Il ne disparaîtra qu’en 1785 avec le transfert des ossements des millions de Parisiens, au cours de cinq siècles, vers les « Catacombes » de ce qui deviendra le 14ème arrondissement.
Notre plan Turgot témoigne que le cimetière de Philippe Auguste était toujours présent en 1736 avec la mention de ses charniers.
Mais les Halles ne furent pas que cela, elles furent jusqu’à la Révolution le centre le plus actif de la vie du peuple. Toutes les émeutes y prirent naissance et pendant la Fronde notamment (vers 1650), le duc de Beaufort, qui menait la révolte contre Mazarin, reçut le surnom de duc des Halles.
Les émeutes prirent naissance aux Halles puis la justice y expédia et exposa le résultat de ses décisions au pilori de la Place où étaient exposés les marchands indélicats.
Mais on ne punit pas aux Halles que les marchands. On y « décolla » (coupa le col), écartela, pendit un nombre incommensurable de gens, de grands seigneurs comme de vulgaires malfaiteurs, dans un grand concours de démonstration populaire.
Les « Grands Créateurs » du XIXème siècle, c’est-à-dire Napoléon III et Zola
L’un a pris la décision de faire construire de 1857 à 1868, par l’architecte Baltard, les célèbres douze pavillons, « parapluies hideux » dont on n’a pu cependant se défaire et qu’on conserve et utilise fort intelligemment. La brique, la fonte et le verre en sont les trois éléments exclusifs.
L’autre leur a donné leur existence littéraire dans « Le Ventre de Paris ».
On peut s’extasier sur la prodigieuse activité de ce quartier pendant un siècle. De minuit à dix heures du matin y convergeaient puis s’étalaient les monceaux de victuailles arrivant par centaines de carrioles de toutes les banlieues maraîchères. Le vieil « Arpajonais », venant d’Arpajon, y brinqueballait les légumes et les fruits de la grande banlieue sud, mêlant sa vapeur aux exhalaisons des innombrables carrioles.
Pourtant il avait déjà fallu choisir et éliminer les activités dont on ne retrouve les noms que dans les vieilles rues « … de la lingerie, … de la tonnellerie, … des fourreurs, … de la grande ou de la petite friperie, … de la cossonerie ». Au fait, c’était quoi la « cossonerie » ?
Laissons enfin la parole à Zola, c’est très « ciblé » – comme on dit maintenant – mais très savoureux. Voici un des derniers paragraphes du pavillon des fromages :
« Alors commençaient les puanteries, les mont-d’or jaune clair puant une odeur douceâtre, les troyes très épais meurtris sur les bords, d’âpreté déjà plus fort e, goûtant une fétidité de cave humide, les camembert d’un fumet de gibier trop faisandé, les livarot teintés de rouge, terribles, à la gorge comme une odeur de soufre, les neuf-chatel, les Iimbourg, les marolles, les pont-l’évèque, … ».
J’arrête … mais je n’étais pas arrivé au sommet.
***
Le premier marché du monde
Construit il y a 25 ans, bien avant le développement des Grandes Surfaces et de l’explosion de la restauration hors foyer, Rungis est aujourd’hui le premier marché du monde de produits frais avec :
- une superficie de 232 hectares
- un chiffre d’affaires de 60 milliards (en 1992)
- 2 300 000 tonnes de produits commercialisés (en 1993)
- 1 710 entreprises
- 23 000 acheteurs permanents
- 700 grossistes
- 400 entreprises de services accessoiristes
- 100 000 tonnes d’emballages collectés et valorisés (en 1993)
Sur ce marché cohabitent plusieurs formes de distribution : du commerce traditionnel aux échanges internationaux, avec, dans leur sillage, de nouveaux métiers, nés à Rungis.
Il dispose de 505 000 m2 de bâtiments dont 470 000 m2-à usage commercial.
Sa zone de chalandise couvre principalement l’Ile-de-France, mais les grossistes livrent régulièrement jusqu’à 250 km de Paris, ce qui représente 12 millions de consommateurs, et les transporteurs spécialisés desservent en France et dans les pays limitrophes un réseau d’acheteurs.
En tout, Rungis dessert 18 millions de consommateurs européens.
Rungis peut approvisionner le monde entier grâce à sa situation géographique exceptionnellement favorable à 6 km au sud de Paris, à proximité des zones de fret des aéroports d’Orly et de Roissy, et à un nœud de voies ferrées.
Rungis regroupe cinq secteurs de produits
Des grossistes en pavillons et des producteurs du carreau représentent le marché traditionnel où acheteurs et vendeurs font des transactions de gré à gré en présence de la marchandise.
Des grossistes en entrepôts, où l’acheteur physique n’est pas admis, sollicitent les acheteurs à distance pour prendre les commandes, les préparer et les livrer.
Les fruits et légumes
Ce secteur comprend 9 pavillons, 5 auvents pour les producteurs, 1 bâtiment accessoiristes, 1 bâtiment central administratif et de services représentant 135 000 m2 et 19 entrepôts représentant 81 000 m2.
3950 personnes y sont employées, 512 entreprises y sont représentées pour un chiffre d’affaires de 14 790 MF dont 3 700 MF hors marché.
Les produits carnés
Toutes les familles professionnelles spécialisées dans les métiers de la viande se trouvent regroupées dans le pavillon des viandes de boucheries où l’acheteur trouve gros bovins, veaux et moutons en carcasses, pièces de première coupe et viandes désossées de bovins, le pavillon de la volaille et du gibier, le pavillon des abats, les magasins et ateliers spécialisés dans la découpe du porc.
Ce secteur comprend 6 pavillons, 8 entrepôts et 6 bâtiments accessoiristes représentant un ensemble de 44 000 m2.
2 750 personnes y sont employées, 167 entreprises y sont représentées. En 1993, l’ensemble des arrivages en produits bruts a été de 476 800 tonnes et le chiffre d’affaires en 1992 de 17 300 MF dont 5 100 MF hors marché.
Les produits de la mer et d’eau douce
Rungis est devenu le premier port de France tant par le tonnage traité que par la diversité des produits offerts. Les poissons de mer ne représentent plus que la moitié des tonnages à l’arrivage, devant les coquillages, poissons d’eau douce, crustacés, huitres et les produits de la mer transformés.
Ce secteur comprend 1 pavillon, 3 entrepôts, 1 tour à glace, 1 bâtiment accessoiristes représentant ensemble 32 000 m2.
1 200 personnes y sont employées, 107 entreprises y sont représentées. En 1993, l’ensemble des arrivages en produits bruts a été de 104 800 tonnes. Le chiffre d’affaires en 1992 de 4 240 MF dont 90 hors marché.
Les produits laitiers et traiteurs
Rungis reste le « plus grand plateau de fromages du monde », mais on y trouve aussi beurres, œufs et boissons. Les acheteurs y trouvent également tous les produits transformés frais, mais aussi charcuteries fines, salaisons marée fine, volailles labellisées, …
Ce secteur comprend 10 pavillons, 1 bâtiment d’accessoiristes, représentant ensemble 51 500 m2 et 4 entrepôts représentant 64 000 m2.
2130 personnes y sont employées. 155 entreprises y sont représentées. En 1993, l’ensemble des arrivages en produits bruts et produits transformés a été de 323 000 tonnes. Le chiffre d’affaires en 1992 a été de 13 900 MF dont 5 500 MF hors marché.
Les produits horticoles
Fleurs coupées, plantes en pot, feuillages, produits de la pépinière, sont proposés par les grossistes en fleurs coupées et par les producteurs d’Ile-de-France et de la grande région parisienne, selon la saison.
Ce secteur représente 3 pavillons, 9 auvents chauffés, 7 entrepôts, 1 bâtiment accessoiristes, 1 grande serre-magasin représentant un ensemble de 56 500 m2.
1050 personnes y sont employées. 506 entreprises sont représentées. En 1993, les arrivages étaient de près de 19 millions de plants. Le chiffre d’affaires en 1992 a été de 1 524 MF.
Les accessoiristes
Dans chacun des secteurs de produits, on trouve des grossistes qui proposent les articles « accessoires » qui sont indispensables aux professionnels dans l’exercice de leur métier et ceux qui concourent soit à l’art de la table, soit à l’art floral et au décor, etc. Les accessoiristes constituent une force d’attraction indéniable sur le marché.
Les entrepôts
Répartis dans tous les secteurs, ils représentent 57 entreprises, dont 41 pour les fruits et légumes et un chiffre d’affaires de 8 milliards de Francs.
A l’inverse des grossistes des pavillons traditionnels, les entrepôts n’accueillent pas physiquement les acheteurs, les transactions se font à distance.
Les 57 entrepôts de Rungis assurent une logistique complète conditionnement, découpe, livraison des produits selon les commandes des clients, stockage.
Les sociétés de service
Divers bâtiments à usage technique dont une usine d’incinération des déchets collectés sur le marché et une usine de chauffage en appoint hivernal. L’usine d’incinération traite 155 000 T/an de déchets dont 110 000 T provenant du marché.
Le centre administratif comprend 260 entreprises dont 20 banques, 30 restaurants, 4 entreprises de maintenance, 155 entreprises de services divers.
Un ensemble important de 50 organismes comprend 9 administrations, 8 établissements publics, 33 syndicats professionnels.
4 400 personnes y sont employées pour un chiffre d’affaires en 1992 de 7 740 MF dont 6 340 MF hors marché (ces montants n’incluent pas l’activité des banques).
La SEMMARIS
La Société d’Economie Mixte d’Aménagement et de Gestion du Marché d’Intérêt National de la Région Parisienne, créée par décret en avril 1965, a pour vocation de construire le marché et ses extensions, de les exploiter et d’y gérer les activités. Son capital social est de 28 MF et l’Etat est son actionnaire majoritaire. Elle emploie 200 personnes et son chiffre d’affaires a été, pour 1993, de 408 MF.
La plus grande chaîne de frais du monde
Garantes de la qualité et de la sécurité des produits vendus à Rungis, la chaîne du froid et la chaîne du frais ne cessent de s’étendre à Rungis, tant du fait des initiatives que prennent les grossistes pour mieux maîtriser la durée de vie des produits, que des contraintes réglementaires, en particulier des directives communautaires de 1991 pour l’hygiène des installations, des produits et du personnel dans les ateliers de travail des produits animaux ou d’origine animale.
Les contrôles vétérinaires effectués à Rungis, avant la mise à la consommation, sont permanents et exhaustifs, ils s’ajoutent aux contrôles faits au stade de l’expédition.
Le laboratoire des services vétérinaires est particulièrement adapté aux analyses sur des grandes séries. Il dispose d’échantillons prélevés sur les produits originaires de toute l’Europe (produits carnés) voire du monde entier (produits de la mer).
A Rungis, on ne transige pas avec l’hygiène sur un marché de gros, où les produits proviennent de lieux d’expédition souvent éloignés.
Grâce au marché traditionnel, Rungis est connu dans le monde entier, c’est une sorte de « curiosité » gastronomique, où l’on retrouve la richesse de la grande tradition culinaire française. Les commerçants et les restaurateurs européens viennent dans les pavillons y faire leur marché. « Ici on respire des produits bien vivants, de toutes saisons ». Leur fraîcheur est garantie par la rapidité des transactions et le respect de la chaîne du froid.
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