LA TABLE DES FÊTES DE L’ANNÉE, GOURMANDISES TRADITIONNELLES

Thèmes: Art, Civilisation, Société
Conférence du 9 décembre 2025.

Par Madame Nadine CRETIN, Docteur en histoire, diplômée de l’ÉHÉSS, historienne des fêtes, spécialisée en anthropologie religieuse.

INTRODUCTION

Déjà dans l’Antiquité les saisons et les principaux travaux agricoles étaient marqués par des fêtes et des repas. Ces fêtes étaient bien souvent liées aux déités. Au fil des siècles et de l’établissement des trois grandes religions monothéistes les principales fêtes du calendrier se développent en lien avec les calendriers liturgiques. Cependant, certaines fêtes païennes perdurent et d’autres apparaissent qui ne sont pas liées à la religion. Mais, elles ont toutes en commun de comporter un repas copieux et de comprendre souvent des denrées particulières qui symbolisent un événement ou une légende.

I – Les fêtes automnales et hivernales.

Le 11 novembre est le jour de la Saint Martin qui marquait la fin des travaux champêtres. La tradition paysanne voulait que l’on mange une oie à cette occasion. Les paysans organisaient un grand repas avec leurs saisonniers qui prenaient quelques semaines de repos avant la reprise des activités en mars. On retrouve la volaille dans le repas de Thanksgiving (l’Action de Grâce) qui a lieu lui aussi en novembre et la dinde, animal américain, a remplacé l’oie. Par ailleurs, en Allemagne, les enfants se promènent avec une lanterne faite dans un légume, souvent un gros navet, et vont de maison en maison afin d’obtenir des biscuits de la Saint Martin qui sont souvent en forme d’animal ou de bonhomme. Cette tradition de lanternes creusées dans les légumes est aussi présente en Suisse et sa version américaine est Jack O’Lantern, la citrouille se transformant en lanterne. La citrouille, plus lourde que le navet, n’est plus promenée, mais simplement posée sur le rebord des fenêtres. Cette fête trouve aujourd’hui son prolongement dans Halloween (All Hallows’ Eve ou La veille de tous les saints).

Novembre est lié à la tuaille du cochon. Le dicton populaire ne disait-il pas : « À partir de la Saint Martin tue ton cochon et invite ton voisin« . On trouve déjà dans le Roman de Renart datant du XIIe siècle une référence à cette fête du tue-cochon « Ce fut un pou devant Noël Que l’on metoit bacons en sel ». Cet événement joyeux permettait de réunir familles et proches pour un repas avec certaines pièces de viande fraîche et aussi de préparer en groupe les charcuteries et les produits de salaisons qui seront consommés plusieurs mois durant.

Si dans nos sociétés actuelles cette fête du cochon n’a plus lieu, la tradition des marchés de Noël reste très prisée. C’est au XVe siècle que se sont multipliés les premiers marchés de Noël où l’on vendait essentiellement des denrées alimentaires.

Début décembre ou fin novembre en fonction du calendrier on prépare l’Avent marqué par les quatre dimanches avant Noël. En Grande-Bretagne, le dimanche précédant l’Avent on commence à mélanger le plum-pudding fait de divers fruits secs et confits. De nos jours s’est répandue la tradition du calendrier de l’Avent avec une petite friandise à déguster chaque jour du 1er au 24 décembre. Dans certains pays, on prépare les biscuits de l’Avent en forme d’étoile, de lune ou de sapin. Toutes ces formes comportent des pointes qui symbolisent la lutte contre le mauvais sort. A l’image de ces gâteaux se trouve le houx avec ses feuilles hérissées de piquants. En Alsace, il est coutume de préparer des bredele, petits gâteaux que l’on offre à ses voisins et amis.

Le 6 décembre on fête Saint Nicolas représenté avec une mitre épiscopale car le personnage est inspiré de l’évêque lycien du IVe siècle, Nicolas de Myre (en Asie Mineure). Cette fête est très importante en Lorraine, en Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas. On a prêté beaucoup de miracles à Saint Nicolas, confondu avec saint Nicolas de Sion : il est le protecteur des marins car il aurait sauvé de la tempête, et donc de la mort, plusieurs marins. Cette légende est en fait peu connue mais elle est essentielle pour comprendre l’extension de son culte. Aujourd’hui, Saint Nicolas est surtout connu pour avoir sauvé du saloir trois petits enfants, en réalité trois condamnés. A la fin de la 1ere Croisade, une phalange du saint est ramenée à Port, petite bourgade sur les bords de la Meurthe dans la banlieue de Nancy par Aubert de Varangéville. Port devient Saint-Nicolas-de-Port et un lieu de culte est établi, qui deviendra une grande basilique ; Saint Nicolas devient rapidement le saint patron de la région. Pour la saint Nicolas, l’Alsace prépare des petits bonshommes en brioche – les mannele- et des cannes en sucre d’orge qui représentent la crosse de Saint Nicolas. Dans le tableau du Hollandais Jan Steen (XVIIe siècle) La fête de Saint-Nicolas, on aperçoit nombre de gâteaux typiques de cette fête. On remarque aussi au premier plan une chaussure qui symbolise la main tendue prête à recevoir les cadeaux. Autrefois on offrait des aliments et surtout des oranges, fruits exotiques, dans les pays du Nord de l’Europe. Avec la montée de la bourgeoisie au XIXe siècle, on commence à offrir des jouets.

Dans la culture juive, les fêtes ne tombent pas à date fixe car les Juifs ont un calendrier luni-solaire. Hanouka, la fête des lumières, tombe toujours en hiver. La hanoukia, chandelier à neuf branches symbolise la lumière (par abus de langage la hanoukia est souvent appelée la menorah, qui est en réalité le chandelier à sept branches). Pendant huit jours, on allume chaque jour une bougie en plus pour rappeler le miracle de la petite fiole qui brûla huit jours d’affilée en 164 avant J.C. quand Judas Maccabée restaura le temple de Jerusalem après la victoire sur les Séleucides.

Pour Hanouka on mange traditionnellement des soufganioth, sorte de beignets à la confiture et de manière générale des mets frits dans l’huile (comme les latkes).

Le 24 décembre est le jour du réveillon de Noël et les familles se rassemblent autour d’un repas plus copieux qu’à l’accoutumée. La tradition impose que le repas soit composé d’un élément de l’eau (poissons et fruits de mer), de l’air (volailles) et de la terre (du porc). De nos jours en France, le porc n’est que très rarement inclus dans le repas de Noël. Pour le dessert, la bûche est incontournable bien qu’elle ne date que du XIXe siècle avec la création de la crème au beurre. Les desserts de Noël se caractérisent par la variété et la richesse de leurs ingrédients. La tradition des treize desserts en Provence montre toute cette richesse culinaire. Les fruits confits sont très utilisés dans la région d’Apt, et, en général, dans les pays européens, les desserts de Noël comprennent de nombreux fruits secs et diverses épices : Roscon de Reyes en Espagne, stollen en Allemagne, mince pies en Grande-Bretagne ou panettone en Italie. Le chocolat quant à lui arrive à partir du XVIe siècle et dans un premier temps il est consommé liquide en boisson puis au XVIIIe siècle, les pâtissiers commencent à l’utiliser pour en faire des desserts et des friandises.

Le Nouvel An des pays laïcs est basé sur le calendrier grégorien et à l’inverse de Noël n’a aucun rapport avec la religion ; le passage à la nouvelle année est en général fêté entre amis. Et s’il est bruyant (pétards, feux d’artifices etc.), c’est que l’on croit que le bruit chasse les mauvais esprits. Les anciens Romains préparaient déjà une table porte-bonheur copieusement garnie pour la nouvelle année.

Pour les Juifs et les Musulmans qui suivent des calendriers différents, le Nouvel An n’est pas à date fixe :

• Le Nouvel An juif, Roch Hachana, qui signifie « la tête de l’année » a lieu les deux premiers jours du mois de Tishri (en septembre ou octobre de notre calendrier). Le repas traditionnel comprend entre autres une pomme trempée dans le miel et une grenade. Le calendrier hébraïque commende en 3761 avant JC ; l’année 2025 correspond à l’année hébraïque 5686.
• Pour les Musulmans qui suivent un calendrier lunaire, le Nouvel An est le 1er muharram qui est le jour où le prophète Mahomet a émigré de La Mecque à Médine. On commence le repas avec un potage puis un plat vert afin d’apporter la fécondité et on termine par plusieurs pâtisseries très sucrées qui apporteront douceur à l’année qui commence.  L’année 2025 correspond à l’année 1447 de l’Hégire.

Cette période hivernale si riche en fêtes se poursuit avec l’Epiphanie, le 6 janvier, fête particulièrement importante pour les chrétiens Orthodoxes. Depuis le concile de Vatican II, en France, le partage de la galette a lieu le premier dimanche après le Nouvel An et donc pas nécessairement le 6. Dans le Sud de la France est consommée la couronne des Rois (non pas en référence aux Rois Mages, mais au roi qui va être élu par la fève), une pâte briochée avec des fruits confits. Tout comme celle-ci, la galette fourrée de frangipane contient une fève. Cette tradition reprend la fête romaine des Saturnales où les esclaves et les maîtres échangeaient leurs rôles durant une journée et où était élu un roi de fiction. Déjà, en 1311 on trouve à Amiens la mention d’un gâteau que l’on partageait et très vite apparut l’enfant caché sous la table qui attribuait les parts dans l’ordre de son choix.

Le 2 février, c’est la Chandeleur. Les crêpes sont typiques de cette journée pré-printanière, comme à Mardi-gras et à la mi-Carême. Leur élaboration ne comprend que des œufs, de la farine et du lait, des ingrédients faciles à trouver.

En février ou mars, les Juifs fêtent Pourim ; cette fête fait référence au livre d’Esther : sous le règne d’Assuérus dans l’empire perse du Ve siècle av. J-C, le ministre royal, Aman, cherche à usurper le pouvoir et persécuter les Juifs. Juive, Esther met en garde Assuérus qui conserve ainsi son trône. C’est pourquoi à Pourim on mange les oreilles d’Aman : des beignets à la confiture.

II – Fêtes de calendriers lunaires :

Le Ramadan est l’un des cinq piliers de l’Islam. Sa date varie du fait du calendrier lunaire suivi par les Musulmans. Après le jeûne de la journée, les tables de l’iftar sont fort garnies particulièrement en denrées sucrées : dattes, fruits confits, etc.

Une autre fête marquante du calendrier musulman est celle de Aïd el Kebir c’est-à-dire la fête du sacrifice. Cette fête fait référence à l’épisode biblique dans lequel Abraham (Ibrahim) obéissant à Dieu est prêt à sacrifier son fils Ismaël. Au dernier moment, un ange retient la main du patriarche et remplace l’enfant par un bélier.

Cette fête réunit les familles musulmanes pour partager la viande de mouton.

III – Fêtes printanières et estivales.

Nous restons dans l’Ancien testament avec la fête de Pessah -le passage-, la pâque juive. Cette fête est la commémoration de la sortie des Hébreux d’Egypte et la traversée de la mer Rouge sous la conduite de Moïse. Pour Pessah, les Juifs mangent divers aliments qui sont tous symboliques. Ainsi, les herbes amères rappellent l’amertume de l’esclavage ; le pain azyme marque le fait que lors de la fuite précipitée, le pain n’avait pas eu le temps de lever ; le zeroa, une pièce de jarret d’agneau symbolise le sacrifice ; les œufs durs symbolisent toujours la tristesse dans la culture juive ; quant à l’harosset (une pâte de fruit et des noix) il rappelle le mortier qui était utilisé pour fabriquer les briques, principale tâche des esclaves juifs du pharaon.

En 1091 l’Eglise établit le Mercredi des cendres, premier jour du Carême qui couvre les quarante jours avant Pâques. C’est une période de jeûne et de recettes maigres sans viande. En Italie on mange des quaresimali, des biscuits de Carême, peu riches, et en Grande-Bretagne, des hot-cross buns autrefois réservés au Vendredi Saint.

La fête de Pâques est aussi un moment important pour les Chrétiens puisque la Semaine sainte relate les derniers jours du Christ notamment le dernier repas de Jésus avec ses apôtres lors du Jeudi Saint. En Alsace, ce jour est le Jeudi-vert (griandonnerstag) car l’on ne mange que des végétaux verts, tradition qui remonte au XIIe siècle. Le Vendredi Saint, jour de la crucifixion, est le jour maigre par essence, et enfin la Résurrection est fêtée le dimanche de Pâques. En Europe de l’Est, les œufs sont peints et offerts car ils sont symboles de fertilité et de joie. Afin de marquer la Passion et la mort du Christ, les cloches qui se sont tues à partir du Jeudi Saint ne sonnent à nouveau que dans la nuit du Samedi saint, veille de Pâques. Selon la tradition, on dit qu’elles partent à Rome et qu’elles reviennent dans la nuit avec des friandises. Les chocolats de Pâques reprennent les formes de tous ces symboles : cloches, œufs, mais aussi des animaux prolifiques comme les lapins, les poissons ou les poules. Rappel biblique, l’agneau est aussi indispensable sur les tables chez les chrétiens.

En Grande-Bretagne le dessert de Pâques est le Simnel cake, qui était autrefois le dessert de la fête des mères dont la date est liée à la fête de l’Annonciation le 25 mars. Ce gâteau est composé de deux couches de pâte d’amande.

Le 24 juin est la fête de la Saint-Jean qui marque le solstice d’été. Dans les campagnes, on faisait des tisanes de diverses plantes comme la réglisse, le sureau, le lierre terrestre, la mauve, etc. car ces plantes champêtres été supposées avoir bénéficié de la fumée du bûcher de la Saint-Jean et étaient donc considérées comme très bénéfiques.

IV – Après l’été revient l’automne

Il existe de nombreuses fêtes et événements non liés aux religions mais aux travaux des champs, tels que les repas communaux, repas des moissonneurs, des vendangeurs, etc. Ces événements sont parfois devenus des attractions touristiques. En Bourgogne, le repas des vendangeurs se nomme la Paulée, et en Gironde, on fête la Gerbaude – du nom de la plus belle gerbe de blé ; en Arbois, la fête du Biou – où l’on confectionne une énorme grappe de raisins – a lieu le 1^er dimanche de septembre lors de la fête patronale.

A l’automne, de nombreuses confréries organisent des événements et des dégustations. Une des confréries les plus populaires est celle du Tastevin qui a tenu son 1^er chapitre le 16 novembre 1934 à Nuits-Saint Georges ; elle compte aujourd’hui quelque 12 000 chevaliers dans le monde. Elle tient 16 chapitres an, dont le diner gastronomique qui rassemble plus de 500 convives chaque 3eme samedi de novembre au Clos de Vougeot ; c’est la 1^ère Glorieuse. Le lendemain dimanche vient la 2eme Glorieuse avec la vente des Hospices de Beaune d’au moins 500 pièces de plus de 45 cuvées, dont les bénéfices vont à des œuvres de charité et enfin, la Paulée de Meursault le lundi pour les viticulteurs clôture les trois Glorieuses.

Autre événement : le troisième jeudi de novembre c’est la fête du vin nouveau, selon l’exemple célèbre de Beaujolais nouveau.

On retrouve les fêtes des vignerons autour du 22 janvier, jour de la Saint Vincent, leur saint patron.

CONCLUSION

Les fêtes marquent les grands événements religieux et les principales tâches agricoles. De nos jours, plusieurs fêtes ont perdu leur caractère religieux et certaines ont pris un aspect touristique, mais leurs aliments restent riches en symbolique.

Les enfants, parce qu’ils sont dépositaires de l’avenir, avaient un rôle important dans les fêtes en allant quêter de maison en maison des friandises Saint-Nicolas, Noël, Mardi-Gras ou Halloween en sont la preuve.

Bibliographie : Fêtes de la table et traditions alimentaires, Nadine CRETIN, Le Pérégrinateur Editeur

 

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